Estos y otros nombres conocidos de quesos, para ser sinceros, evocan el deseo de verlos con más frecuencia en su mesa.
Pero, en primer lugar, las marcas mundiales bien conocidas no son el placer más barato cuando se trata de familias de ingresos medios, y aunque las estadísticas siempre son caras, y en segundo lugar, lejos de cada tienda, puede encontrar el surtido correcto.
Hay un tercer aspecto que dificulta la compra de su producto favorito. Sin embargo, entienden que el queso Filadelfia no se trae del extranjero, sino que se produce en algún lugar cercano, a partir de lo que es, y este mismo "lo que es" solo puede ser como el queso, pero no el queso en absoluto.
La cuestión de qué hacer es, para una persona rusa, más bien retórica, o simplemente le recuerda a uno leer las obras de un clásico ruso con el mismo nombre en la juventud. Si recordamos cómo Lefty estaba forjando una pulga, entonces hacer requesón en casa para que cumpla con todos los requisitos establecidos no es un problema en absoluto.
Requesón en casa - principios tecnológicos básicos
Entre todos los tipos de queso creados a lo largo de la historia de la humanidad, el queso cottage es un grupo separado y muy grande, a juzgar por los nombres individuales y el lugar de origen. Pero el requesón combina lo mismo, con la excepción de algunos matices individuales, la tecnología para su preparación.
En primer lugar, las materias primas influyen en la diversidad de variedades y especies. El queso está hecho de leche de vaca, cabra, oveja y búfalo, por lo que sus características de sabor y calidad tienen diferencias. A veces, debido a la falta de materias primas específicas, por ejemplo, la leche de oveja se reemplaza por leche de vaca, como en el caso de la producción de queso Feta: este queso en Grecia, el país de origen, se elabora tradicionalmente con leche de cabra o de oveja, mientras que en nuestro país se puede hacer de la leche de vaca.
La calidad de la leche y su composición bioquímica también afecta el proceso tecnológico de producción de queso y, como resultado, su sabor. Por ejemplo, la leche de cabra, debido a su composición, coagula peor que la de vaca y, por lo tanto, se utilizan fermentaciones especiales y enzimas para hacer queso, o la leche de cabra se mezcla con la de vaca.
La primera conclusión pide: Para cocinar el requesón en casa, como cualquier otro queso, un nivel inicial de preparación para un tecnólogo de la industria láctea es necesario para cada ama de casa; después de todo, cada una de nosotras, al menos una vez en la vida, cocinamos cuajada en nuestra cocina. Si algo no funcionó, entonces es hora de estudiar el tema del queso haciendo un poco más profundo.
El siguiente aspecto a considerar con más detalle. - preparación de materias primas para requesón en casa.
En términos generales, la tecnología para producir materias primas para todo tipo de queso consiste en fermentar leche, cruda o pasteurizada. Durante el amargor, se introducen bacterias de leche agria o se produce de forma natural. Además, para obtener grano de queso, la leche se calienta, se produce la coagulación (coagulación) de la proteína de la leche. La masa resultante, el requesón, se separa del suero.
La tecnología adicional para la preparación de quesos tiene diferencias en densidad, método de fabricación.
Los quesos de cuajada son quesos frescos que, después de recibir el grano de cuajada, no se procesan, derriten ni ahuman. Estos quesos tienen una consistencia suave, a veces incluso pastosa, así como los quesos semiblandos con un sabor cuajado o cremoso, cocinados en frío. Los quesos frescos tienen un período de maduración relativamente corto, están sujetos a muy poco prensado. Esta categoría de quesos incluye quesos de salmuera (Feta, queso feta), así como quesos azules (Dorblu, Roquefort), especiales (Ricotta).
Además de los ya mencionados anteriormente, de los quesos frescos más famosos, también puede nombrar suluguni, queso Adyghe y muchos otros. Por supuesto, esta lista se puede ampliar a varios cientos de nombres, porque en todos los países del mundo, e incluso en todas las ciudades del país, hay tradiciones de fabricación de queso, pero muchos amantes del queso ni siquiera sospechan que han probado, en el mejor de los casos, un par de docenas de nombres de queso de más mil quinientos existentes en el mundo de hoy.
Dado que la tecnología para hacer quesos cuajados en casa es simple y antigua, como el mundo, y era conocida por la gente hace más de siete mil años, mejor nos enfocamos en las recetas más interesantes que les gustarán a los gourmets de queso.
Receta 1. Dor Blue - requesón en casa
Composición:
Leche natural (casera) 6 L
Crema agria (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tabletas
Queso "Dor Blue"
Sal al gusto
Orden de preparación:
Calentar la leche y la crema agria a 25-30 ° C. Golpee las tabletas en polvo y disuélvalas en una pequeña cantidad de agua tibia. Se necesitará un pequeño trozo de queso original para eliminar el moho; puede comprarlo una vez para obtener un cultivo de hongos y luego dejar parte del queso casero para preparar la siguiente porción de queso. Tal truco le permitirá obtener fácilmente el sabor original del queso.
Importante: los platos, las manos y todos los artículos que entren en contacto con el queso durante la cocción deben ser estériles para evitar que otros microorganismos ingresen al queso azul. Trate todos los objetos y manos con alcohol.
Calienta aproximadamente 0,5 L de leche e inyecta en él el molde recogido del queso comprado. Dejar actuar durante 30-40 minutos, después de mezclar bien la leche. El resto de la leche, calentada, se combina con crema agria. Cubrir con un paño limpio y dejar a 20-25 ° C para la maduración.
Retire con cuidado el coágulo resultante con una cuchara ranurada y transfiéralo a una forma preparada con agujeros en la parte inferior, para drenar el suero. Coloque una paleta debajo del molde. Es mejor usar una sartén profunda como paleta, porque todo el proceso de preparación y maduración del queso tomará alrededor de 10-14 días, y todo este tiempo el queso debe mantenerse en condiciones estériles, creando un microclima especial para ello. Pero al mismo tiempo, la sartén no se puede cerrar herméticamente, ya que los microorganismos necesitan aire para funcionar.
En el proceso de preparación, el queso tendrá que voltearse varias veces, así que prepare la segunda forma: se pueden hacer con recipientes de plástico para agua (5 y 6 l). Una de las formas debe tener un diámetro ligeramente más ancho para que sea conveniente combinarlas y voltear el queso.
Para hacer tales formas, corte la parte superior del matraz de plástico, dejando un fondo con una altura de pared de 6-7 cm. En la parte inferior de cada forma, haga agujeros con un clavo o tornillo de metal caliente; Puede hacer tales agujeros con un soldador calentado. Después de hacer el molde, asegúrese de desinfectar.
Cuando el coágulo de leche se vuelva lo suficientemente denso (debe comprimirse de forma natural, sin presión), frote suavemente su superficie con cloruro de sodio. Coloque la cabeza sobre el plato durante aproximadamente 12 horas para dejar que el queso se seque. Si el suero se secreta intensamente, entonces debe ser drenado, humedecer el queso con una servilleta y volver a tratarlo con sal.
Después de eso, tome una jeringa médica (20 mg) y, recogiendo leche con moho, inyecte alrededor de toda la circunferencia del queso, desde todos los lados, de manera uniforme.
Cuidar más el queso hasta que esté completamente maduro consiste en dar vuelta diariamente. Debe almacenarse en un lugar oscuro, pero a temperatura ambiente. No olvides que necesitas trabajar con manos estériles. Cuando el queso tiene un olor característico, su superficie se cubrirá con moho, se envolverá en papel pergamino y se colocará en el refrigerador, madurará durante otros 7 días (si no lo come antes).
Receta 2. Queso mozzarella casero, como en un pueblo italiano
Composición:
Leche cruda casera 5 l
Jugo de limon 100 ml
Lipasa 2.0 mg
Cocina
Vierta el jugo de limón y el cuajo en la leche caliente (20-25 ° C). Coloque la sartén en un baño de agua, mantenga la temperatura no superior a 30 ° C, agite durante 2-3 minutos y luego deje de agitar hasta que se forme un coágulo denso. Intente cortar el coágulo exactamente en cuadrados con un lado de 1.5 cm, y después de 5-10 minutos, aumente la temperatura de calentamiento en 10 ° C. Lentamente, tratando de no destruir los cubos, mezcle la masa hasta que su densidad se vuelva lo suficientemente estable.
En un colador o colador forrado con gasa, después de media hora de calentamiento continuo con vapor, drene cuidadosamente el suero separado junto con los coágulos formados. Después de separar el suero, regrese el coágulo a la sartén y vierta gradualmente agua calentada a 70 ° C, mientras recoge un coágulo desde los bordes hasta el centro con una espátula de madera. Como resultado de esta acción, la masa de queso debe adquirir una consistencia de estiramiento. Retire el coágulo preparado del agua con una cuchara ranurada y forme 2-3 bolas. Para hacer esto, triture el queso primero en pasteles planos y luego envuelva los bordes hacia adentro. Debe hacer esto mientras el queso esté tibio y plástico. Coloque las bolas para enfriar en agua fría y luego en solución salina (100 g de sal por 1 litro de agua hervida).
Receta 3. Queso Feta con Menta
Composición:
Leche de cabra y vaca entera (50/50) 5 l
Cuajo (lipasa, abomina, pepsina) 5 mg
Ácido cítrico (solución al 10%) 100 ml
Sal, mesa - para salmuera (16%)
Menta, seca (100 g)
Progreso:
Vierta una solución de ácido cítrico a temperatura ambiente y la enzima preparada en leche tibia mixta (muele las tabletas en polvo y disuélvalas en leche tibia). Agregue menta seca picada. Remoje la leche antes de agriarla a temperatura ambiente, pero debe permanecer líquida hasta que comience a calentarse en la estufa. La temperatura de calentamiento no es superior a 32 ° C. Cuando el coágulo formado flote hacia la superficie, córtelo en cubos (2-3 cm) y, después de cinco minutos, póngalos sobre la gasa preparada, retirando cuidadosamente el suero de la superficie con una cuchara ranurada. Reúna los bordes de la gasa y cuelgue el queso para que el suero restante se drene en la paleta. Luego ponga el queso en el molde y debajo de la prensa. Cuando se compacta la masa, córtela en cubos por segunda vez y guárdela en la salmuera preparada.
Receta 4. Pasta cremosa de Filadelfia
Composición del producto:
Yogurt Natural 0.5 L
Crema casera 1.5 L
Cuajo 2 tabletas
Sal, cocina
Ácido cítrico 5 g
Cocina
Disuelva las tabletas y el ácido cítrico en 250 ml de agua hervida tibia. Cuando compre yogurt natural para hacer queso, preste atención a la fecha de fabricación: debe ser el más fresco. Si es posible, cocínelo usted mismo, solo leche, también elija natural con un alto porcentaje de contenido de grasa. Use sal de cocina normal, sin aditivos. El yogur y la crema deben estar calientes para que la maduración sea más rápida.
Prepare un paño denso, cúbralo con un colador (todo el volumen de masa de queso debe caber en él). Coloque el colador en una paleta para drenar el suero, y puede comenzar a preparar queso crema cuajado en casa.
Combina el yogurt y la crema en una cacerola. Vierta la solución preparada de ácido, sal y enzima en la masa de leche. Mezcle bien y colóquelo en el lugar más cálido de la cocina, más cerca de la estufa o de la batería. El tiempo durante el cual aparece un coágulo depende de la temperatura ambiente. En principio, la masa se puede calentar en un baño de agua, pero si se sobrecalienta accidentalmente, la proteína cuajada se preparará mucho y la textura del queso no será tierna ni cremosa. Por lo tanto, es mejor esperar.
Vierte el contenido de la sartén en un colador. Cubra con un paño para evitar la formación de una corteza ventosa. Cuando el suero se escurra hasta la mitad y el queso se espese notablemente, coloque la opresión encima. Tardará unas doce horas en hacer este queso, pero lo comerán mucho más rápido, especialmente si preparas postres o rollos para el desayuno. Por la noche tienes que empezar de nuevo.
Receta 5. Queso en escabeche con hierbas picantes en una masa madre de vino
Composición:
Vino, casero, manzana 0.7 L
Leche entera grasa 3 l
Enzima 3 mg
Tomillo, menta, albahaca (mezcla seca) 100 g
Sal
Cocina
Calentar la leche (cuanto más gorda, mejor) a 30 ° C. Agregue la solución enzimática preparada, vierta en un vaso de vino de manzana caliente, agregue hierbas secas molidas en polvo, mezcle. Espere hasta que se forme un coágulo denso. Retíralo con una cuchara ranurada y colócalo en un colador forrado con tela. Cubrir con una servilleta, platillo y poner encima de la opresión. Cuando el queso esté suficientemente compactado, transfiéralo a la rejilla de alambre, espolvoree con sal en la parte superior y luego, después de secar durante 2-3 horas, colóquelo junto con la rejilla de alambre en un recipiente, cierre y oculte en el refrigerador. Después de un día, toma el queso, enjuágalo con agua hervida encima, dale palmaditas con una servilleta y, vertiendo vino, espolvoreando con hierbas, escóndelo nuevamente en un recipiente limpio y seco, ponlo en el refrigerador. Repita este procedimiento durante dos semanas: "lave" el queso con agua, riegue con vino y espolvoree con hierbas. Después de eso, si no lo come todo de una vez, envuélvalo en pergamino para almacenarlo.
Receta 6. Queso cuajado de frutas en casa
Productos:
Fresa 300 g
Fructosa 100 g
Crema natural (casera) 1.5 L
Crema agria (25%) 200 g
Chocolate con leche 300 g
Cocina
Lave las fresas frescas (se pueden usar bayas congeladas). Picarlo con crema agria. La masa madre está lista. Póngalo en una crema tibia, agregue fructosa y déjelo madurar. Recoja el coágulo resultante y transfiéralo a una servilleta de gasa. Ate los bordes de la tela y cuelgue el queso sobre el tazón durante 3-4 horas. Ponga el queso de fruta cremoso terminado en vasos. Enfriar y rellenar con chocolate derretido.
Queso cuajado en casa: consejos y trucos útiles
No siempre es posible comprar un ingrediente para el requesón como el moho u otros cultivos de microorganismos. Pero si le gusta Dor Blue, Gorgonzola u otro queso con un sabor específico, y desea que estos quesos estén presentes con mayor frecuencia en la dieta, y no son baratos, simplemente compre una vez un pequeño pedazo de su queso favorito para obtener los microorganismos necesarios. Se pueden trasplantar a requesón fresco, en el proceso de preparación, y, como dicen los franceses, "voilà": disfruta de tu queso favorito tan pronto como tu corazón lo desee.
El mejor requesón en casa solo se puede hacer con leche natural casera.
