Las ensaladas de mayonesa son productos populares en la mesa rusa que, cuando se usan adecuadamente, mejoran la función gastrointestinal. El principal producto nocivo es la mayonesa de baja calidad. ¿Qué tan perjudiciales y útiles son las diversas ensaladas en la mesa festiva?
Los beneficios de las ensaladas de mayonesa
Las verduras utilizadas en ensaladas contienen mucha agua (del 85 al 95%) y fibra (1-4 g por 100 g). Las vitaminas contenidas en la mayoría de las ensaladas - A, C. Las hojas de ensalada contienen una gran cantidad de calcio - de 50 a 150 mg por 100 g.
Una de las vitaminas más útiles es el ácido fólico, que se encuentra en abundancia solo en las verduras.
El principal beneficio de las ensaladas con mayonesa de verduras.
Otros productos mejoran el sabor o aumentan la vida útil.
Composición e historia de la mayonesa.
La mayonesa es una salsa espesa hecha en frío a base de yema, aceite vegetal, vinagre, jugo de limón, azúcar, sal y especias.
Físicamente, la mayonesa es una emulsión de grasa en agua, y la lecitina de yema de huevo sirve como emulsionante.
La mayonesa comercial contiene:
- no menos del 80% de grasa;
- al menos 7.5% de yema de huevo (dependiendo del contenido de grasa);
- espesantes
- tintes
El término "manjares" se justifica solo si contiene una proporción significativamente mayor de yema de huevo. "Delicioso" también se considera mayonesa con una proporción particularmente alta de ácidos grasos poliinsaturados.
Históricamente, la aparición de mayonesa no se entiende completamente. La versión más común se remonta a la conquista de la isla española de Menorca por el duque francés de Richelieu en 1756. Se dice que el producto lleva el nombre de la conquista de Mahonnes y se distribuyó en todo el mundo desde Francia.
Almacenamiento de ensaladas con mayonesa.
La mayonesa es un producto de muy corta duración, especialmente en verano. La mayonesa casera debe almacenarse en el refrigerador por no más de 2-3 días. Debe estar cerrado por no más de 6-9 meses, en paquetes sin abrir, solo 2 meses. Los envases de mayonesa abiertos de todo tipo se pueden ofrecer para su uso no más de 4-6 semanas, siempre que se almacenen en el refrigerador.
El uso de mayonesa varía según el país. La salsa a menudo se come en los Países Bajos y Bélgica en combinación con alimentos fritos. La mayonesa holandesa de la tienda a menudo se endulza más y se usa con papas fritas.
La mayonesa es especialmente popular en Rusia, donde se usa para aderezar ensaladas.
Según una encuesta de 2014, el ruso promedio consume 2.5 kg de mayonesa por año.
En Japón, la mayonesa también se come con muchos platos, incluida la pizza.
Daño potencial a las ensaladas de mayonesa
Al preparar mayonesa, se usan yemas de huevo crudas, por lo que existe un cierto riesgo de infección por salmonella. La salsa no debe almacenarse en lugares muy calientes, ya que pierde su consistencia. La mayonesa no debe almacenarse en el refrigerador, sino en un lugar fresco. El almacenamiento adecuado con una temperatura de 18-22 ° C 24 horas antes de colocar en el refrigerador protege contra la reproducción de salmonella.
La intoxicación alimentaria producida por la mayonesa casera generalmente se debe al uso de huevos contaminados y bajas cantidades de ácidos orgánicos. Para bajar el pH por debajo de 3.3, se recomienda agregar más vinagre y otros ácidos. Con respecto al papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene la proliferación de salmonella mejor que otros aceites.
La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mayonesa y uno de los puntos de medición de su calidad sanitaria. El ácido acético (vinagre) es un agente bactericida, más poderoso que el ácido cítrico. La mayoría de los casos de salmonelosis son causados por mayonesa casera.
Otros microorganismos responsables del daño de la mayonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii y la bacteria Lactobacillus fructivorans. Las bacterias y la levadura que florecen en la mayonesa deben resistir el pH 4 (medio ácido). Algunos microorganismos extienden la vida útil de la mayonesa.
El moho en la mayonesa se forma solo cuando hay una cantidad suficiente de oxígeno. Una acidez del producto por debajo de pH 4.4 hace imposible la supervivencia de la mayoría de los tipos de bacterias. Por esta razón, las salsas de mayonesa comerciales se estropean extremadamente raramente.
La mayonesa puede afectar significativamente a los pacientes que tienen problemas con el colesterol. Actualmente se produce mayonesa baja en colesterol. En algunos casos, las personas con alergias alimentarias tienen problemas con las proteínas del huevo.
