El nombre francés para lomo de res o simplemente lomo es entrecot. Para una simple ama de casa, sin experiencia en los secretos de la cocina francesa, el nombre suena casi aterrador, lo que genera dudas sobre sus habilidades culinarias más básicas.
Mientras tanto, la gente aprendió a freír carne el mismo día en que se prendió fuego por el primer hogar. Por lo tanto, asegúrese de que no sea el nombre del plato. Por supuesto, existen algunas reglas de carne bien frita, y hablaremos de esto por separado.
Entrecot de cerdo en una sartén - principios tecnológicos básicos
La carne es carne, su sabor es bueno en sí mismo, sin delicias culinarias especiales. Para que el entrecot esté lo suficientemente frito y jugoso, debe elegirlo correctamente. Las mejores partes son las llamadas carne marmolada; tienen una pequeña grasa corporal en el tejido muscular. De carne de cerdo, elija el cuello para los "medallones": esta es la misma carne frita, solo que sin hueso.
En principio, cualquier tipo de carne de la parte audaz de la carcasa es adecuada para el entrecot. Pero la carne de res es exactamente el tipo de carne que los franceses llamaron un entrecot. Más precisamente, esta es la parte intercostal de la carcasa del buey. Por supuesto, en nuestro tiempo es difícil lidiar con tales detalles, especialmente porque en una canal de carne adecuada para preparar un entrecot de acuerdo con los sofisticados requisitos franceses, no contiene más de dos kilos y medio de delicioso lomo de res.
Por lo tanto, consideramos otras opciones adecuadas, dado que el resultado final es carne jugosa, moderadamente frita en el hueso. Sin embargo, sin un hueso, también es posible.
El cerdo es bueno para el entrecot, ya que incluso las partes más delgadas de la canal de cerdo contienen la cantidad adecuada de grasa para hacer que el entrecot sea jugoso.
Importante: cualquier pulpa para freír debe cortarse en trozos lo suficientemente gruesos y siempre a través de las fibras. El grosor de la porción de carne es de 15 mm, ni más ni menos. Sin embargo, puede cortar más grueso si le gusta la carne frita "con sangre". Es importante que la pieza no se queme afuera durante el proceso de fritura. En la cocina estadounidense, el grado de asado de carne es toda una filosofía. Ahora centrémonos en la versión clásica, generalmente aceptada, de entrecote para freír.
Al deshuesar, corte la película: enrolla la carne al freír, haciéndola rígida. Si la pulpa no tiene un patrón marmolado pronunciado en el corte (cuello), deje un poco de grasa en la superficie o coloque un trozo de grasa en la sartén, al lado o debajo de la carne: la grasa da jugosidad. Sin grasa, el tejido muscular, que consiste predominantemente en proteínas, se coagula rápidamente bajo la influencia de la temperatura, desplazando el líquido intercelular, y el entrecote resulta seco y rígido.
No golpee el entrecot: no lo confunda con chuletas que, después de golpear, están necesariamente empanadas. Durante este procedimiento bárbaro, el jugo sobresaldrá del tejido muscular, se evaporará durante la fritura en una sartén y el entrecot se echará a perder. La naturalidad es el principal requisito para este plato.
En cuanto a la variedad, se logra con varios acompañamientos y salsas de carne, así como con algunos métodos para freír el entrecot de cerdo: en el horno, en una sartén, a la parrilla.
No gire la carne hasta que se forme una costra dorada en un lado. Este requisito también debe cumplirse para que el jugo permanezca dentro de la pieza y no se filtre durante un lanzamiento aleatorio. Tiempo de fritura: 3-4 minutos en cada lado a 180 ° C. El horno o la sartén deben precalentarse a la temperatura deseada, agregue un poco de grasa a la sartén.
No agregue mantequilla al comienzo de la fritura; se quemará; primero use grasa vegetal o animal, y para darle un sabor cremoso, ponga mantequilla en el último momento, apague el fuego y cubra la sartén por cinco minutos.
La sal y las especias se deben rociar sobre la carne inmediatamente antes de freír. Sin adobos: estas son otras recetas para cocinar carne. Pero para obtener la corteza apetitosa deseada, hay algunos trucos, que se describen con más detalle en las recetas a continuación.
1. Entrecot de cerdo al horno: un sabor natural y delicado con una salsa clásica de cerdo
Ingredientes
Costillas de cerdo con pulpa 4 uds.
Dijon (!) Mostaza 40 g
Pimienta
Jarabe de frutas o miel (al gusto)
Sal
Manteca ahumada 100 g
Para la salsa
Eneldo
Perejil
Menta
Jugo de limon
Sal
Yogurt natural
Ajo
Pimienta molida
Cocina
Lave los filetes y séquelos con una servilleta. Ligeramente sal y pimienta. De mostaza y jarabe, prepare la mezcla en proporciones iguales, lubrique los productos semiacabados en ambos lados. Es necesario usar mostaza Dijon, ya que tiene un sabor más delicado.
En una bandeja para hornear, ponga rebanadas de tocino, entre porciones de carne: durante la fritura, el aroma ahumado se transferirá al plato. En un horno precalentado, coloque la sartén en el estante superior. Hornee la carne hasta que esté ligeramente dorada. Apague el horno y deje que el entrecot descanse durante al menos cinco minutos.
Salsa
Combine las verduras de hojas picantes con ajo, jugo de limón y yogurt. Batir bien hasta que quede suave con una licuadora. Agrega sal y pimienta. No damos cifras específicas que indiquen la cantidad de ingredientes para la salsa, porque las especias y las especias son un asunto personal. Pero trate de no exagerar: elija valores promedio si se invita a los invitados a cenar, cuyos gustos desconocen los propietarios de la casa.
2. Entrecot de cerdo en una sartén al vino tinto, con una guarnición de verduras al horno.
Por lo general, los vinos blancos se sirven con carne de cerdo, pero a veces una violación de las reglas afecta gratamente el sabor del plato. Simplemente elija vino seco o semidulce, de lo contrario tendrá que elegir una salsa especial y guarnición para el sabor dulce del cerdo frito.
Ingredientes
Filete de cerdo 2 pzs.
Romero
Canela
Cebollas, cebollas (cabezas pequeñas) 6-8 piezas
Pimienta
Aceite de oliva 50 ml
Vino de uva roja 100 ml.
Salsa
Peras dulces: por la cantidad de porciones (una a la vez)
Mostaza
Miel
Sal
Canela
Jengibre (raíz)
2 huevos
Aceite de oliva 75 ml
Limón 1 pc.
Pimienta
Cocina
Divida el lomo en porciones, del tamaño de una palma y de 1.5 a 2 cm de grosor. Ponga el romero frito, fresco o seco, una pizca de canela molida, unos guisantes de pimienta de Jamaica en la sartén, en el aceite caliente. Tan pronto como sienta el olor picante, coloque la carne, pre-sal y pimienta en ambos lados. Freír por un lado, voltear, poner cebollas pequeñas y verter vino. Espere hasta que se haya evaporado por completo y también aparezca una costra en el segundo lado de los filetes. Si usa vino seco, agregue una cucharada de azúcar o miel a la sartén con él para hacer que la corteza tenga caramelo. Transfiera la carne terminada a un plato - déjelo relajar.
Proceda a la etapa más difícil: hacer la salsa. En una sartén donde se cocinó la carne, fríe rodajas de peras peladas, agregando canela, si es necesario, jengibre fresco, rallado, ralladura y jugo de limón. Ponga las peras suaves y listas en una licuadora y pique. Se puede dejar una rebanada entera para decorar porciones.
Batir los huevos en una batidora de alta velocidad, agregando gradualmente aceite, pimienta, mostaza, miel y sal. Combina la masa de huevo con el puré de frutas. Obtenga una consistencia de puré medio al vapor de la salsa. Traer al gusto. Servir frío.
Para tal salsa con entrecot de cerdo en una sartén, sirva como guarnición papas fritas o arroz hervido.
3. Horno de cerdo al horno con salsa de champiñones y trigo sarraceno
Ingredientes
"Medallones" (parte intercostal, sin hueso) - 1 pieza por porción (150 g)
Sal
Pimienta
Tocino ahumado
Tomillo
Perejil
Para la salsa (por porción):
Crema agria (15%) 70 g
Champiñones secos 20 g
Cebolla 50 g
Mantequilla, manteca 40 g
Agua
Especias
Harina
Eneldo
Hoja de laurel molida
Cocina
Precalentar el horno. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio. Prepare una segunda hoja para cubrir la carne. Ponga hierbas picantes y tocino en el fondo. Arregle trozos de carne, lavados, secos y espolvoreados con especias.
Si elige carne deshuesada, puede cubrirla inmediatamente con salsa y hornear. Para un entrecot deshuesado, es más conveniente servir la salsa por separado.
Es aconsejable mojar los hongos secos lavados con anticipación en agua o en leche. Mejor mojarlos durante la noche. La leche debe seleccionarse no pasteurizada, entera, de modo que todas las bacterias de la leche estén vivas; ayudarán a revitalizar el olor a hongos.
Después de remojar, transfiera los champiñones a una sartén, precaliente el aceite y saltee, junto con las cebollas picadas. Vierte un poco de agua caliente en la crema agria para que no se enrolle en una sartén, vierte la mezcla con champiñones. Agregue harina para espesar la salsa. Revuelva la salsa constantemente con un batidor. Sazone al gusto con sal y sal. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Vierte la salsa en una licuadora y pica. Antes de servir, agregue el eneldo picado en salsa de champiñones sobre la crema agria.
Prepare gachas de trigo sarraceno para decorar.
4. Entrecot de cerdo en una sartén con salsa de calabaza y naranja ricota
Productos:
Entrecote 4 piezas 250 g cada uno
Vino blanco, seco 100 ml.
Harina de papa 30 g
Mantequilla, 75 g
Jengibre
Nuez moscada
Anís estrellado
Pimienta
Azucar
Sal
Naranjas 0.6 kg
Moscatel (pulpa) de calabaza 400 g
Cereza 8 piezas
Queso en escabeche (al gusto)
Cocina
Fríe la carne preparada en una sartén, por ambos lados durante cuatro minutos. Calienta bien la sartén y vierte un poco de aceite. Todo se hace como se describió anteriormente.
El plato está decorado con salsa de naranja brillante, verduras y queso en escabeche. El delicado sabor de la ricota se adapta bien a la carne.
Corta la calabaza en cubos grandes y la cereza en mitades. Fríe las verduras en la misma sartén donde se frió la carne, pero agregue un poco de hierbas picantes al jugo de carne, un par de cucharadas de azúcar. Espere a que el azúcar se disuelva y mezcle con el aroma de las especias, pero no se oscurezca al mismo tiempo. Pon las verduras y agrega un poco de sal. Freír por todos lados, revolviéndolos suavemente con una espátula. Poner en un plato.
Retire la ralladura de las naranjas. Pele a fondo parte de los cítricos quitando las películas de membrana y exprima el jugo del resto: 100-150 ml. Se necesitarán rodajas de naranja para decorar el plato y dar frescura, sabor agridulce. Combine el jugo con el vino y mezcle con el almidón. Nuevamente, en la misma sartén, derrita la mantequilla. Agregue jengibre fresco picado, una estrella de anís estrellado (¡tiene un aroma muy fuerte!). Vierta una mezcla de vino, jugo y almidón. Revuelva la salsa y, hasta que hierva, vierta sobre un tamiz fino en la salsera. Para equilibrar el sabor, no olvide agregar sal y darle nitidez: chile molido.
Sirva el entrecot en porciones: ponga carne en cada plato, al lado hay verduras fritas y trozos de queso. Vierta el aderezo suavemente con un hilo delgado para despertar el apetito. Junto con el plato, sirva la salsa por separado, en una salsera.
5. Entrecot de cerdo al horno - abundante desayuno dominical con papas al horno y verduras
Ingredientes
Cerdo (lomo) 3 porciones de 180 g cada una
Patatas peladas 450 g
Grasa, cerdo o vegetales (para freír): opcional
Sal, especias
Mostaza 50 g
Miel 30 g
Agua 70 ml
Crema agria o crema 100 ml
Verduras picadas.
Para la salsa
Ajo
Clavo, cilantro, pimiento (especias molidas)
Puré de tomate 200 g
Azúcar y sal al gusto
Guarnición:
Champiñones en escabeche, en rodajas 150 g
Zanahoria coreana 200 g
Pepinos frescos 300 g
Cocina
En una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio, coloque las papas, córtelas en barras grandes y prepare la carne. Distribuya uniformemente los trozos de grasa entre los ingredientes. Agrega especias. Cubra todo con una segunda hoja de papel de aluminio y hornee a 180 ° C durante media hora. Con agua, miel y mostaza, prepare una mezcla para lubricar la superficie de la carne.
Retire la sartén del horno por un minuto. Retire la lámina superior, aumente la temperatura en el horno a los valores máximos y cubra la carne con una mezcla de mostaza y miel. Agregue verduras picadas a la crema agria, cubra las papas con ella. Regrese la bandeja para hornear al horno para dorar.
Agregue especias al gusto en puré de tomate, mezcle. La salsa esta lista.
Sirva el plato con una guarnición sofisticada y salsa picante.
6. Entrecot de cerdo en una sartén con manzanas y pepinos frescos bajo mayonesa
Ingredientes
Solomillo (para picar) 400 g
Especias
Grasa para freír
Guarnición - en proporciones iguales:
Pepinos frescos
Manzanas agridulces, peladas
Jugo de limón (para cebollas y manzanas)
Cebollas verdes
Mayonesa al gusto
Cocina
Fríe la carne en una sartén de la manera clásica. Dejar enfriar un poco en un plato y cortar en tiras.
Cortar pepinos y manzanas peladas con las mismas tiras. Sostén las manzanas y la cebolla picada por unos minutos en jugo de limón; El jugo se puede diluir con agua.
Organizar la carne frita, manzanas, pepinos y cebollas en porciones (4 piezas). Vierta la mayonesa sobre el plato y sirva.
Los arándanos, las hojas frescas de perejil y los guisantes encurtidos son adecuados para decorar un plato.
Filete de cerdo al horno - consejos
- La elección de la salsa para el cerdo frito depende en gran medida de la guarnición, porque casi cualquier sabor se adaptará a la carne por separado: cremosa con champiñones o ajo, hierbas picantes, tomate picante o tierno. El cerdo se puede servir con salsas de rábano picante, mostaza, bayas agridulces; cualquier "atuendo" es adecuado para el entrecot de cerdo.
- Es apropiado preparar la salsa en función de la grasa restante después de freír la carne. En este caso, el jugo de carne y la grasa idealmente conectan la carne y la guarnición en una sola composición.
- Para la salsa de frutas agridulces, sirva las manzanas o peras al horno en el glaseado, y para la guarnición: arroz. Combina el trigo sarraceno con la salsa de champiñones. No es necesario preparar salsa para ensaladas de verduras: ya tienen una textura bastante jugosa que mejora la digestión de la carne. Si elige la salsa de ajo, sirva la guarnición con papas u otras verduras horneadas.
- Asegúrese de limpiar la salsa después de guisar, muela hasta obtener una consistencia uniforme: tendrá una apariencia más atractiva y no distraerá del plato principal al que se sirve.
