Los precios de los despojos son mucho más bajos que los de cualquier tipo de carne, aunque no son inferiores al sabor de la carne. Esto es sorprendente, especialmente en términos de su contenido útil. Los despojos más valiosos son el hígado de res. Supera todos los tipos de carne en el contenido de minerales y las vitaminas más valiosas, incluidos los despojos de animales y aves de corral, y el bajo precio de una fuente de proteína animal es solo un incentivo adicional para incluirla más a menudo en la dieta. Los platos de despojos pueden convertirse en un manjar si el hígado, la lengua, el corazón u otros despojos están en manos de un profesional, o incluso de un aficionado que sabe cocinar con el alma.
Las recetas de platos del hígado en ollas o en el horno llaman la atención con mucha menos frecuencia que las recetas de platos de carne. Quizás esto se deba a algunas dificultades en su preparación. Intentaremos comprender algunos aspectos tecnológicos, para que pueda cocinar fácilmente cualquier plato del hígado en el horno.
Hígado en horno - principios tecnológicos básicos
Al comprar, preste atención a la apariencia de los despojos. El hígado de res fresco está cubierto con una película marrón grisácea, despojada de vasos grandes y conductos biliares; La textura es homogénea y densa. La preparación preliminar de despojos requiere paciencia y precisión. El hígado puede almacenarse frío durante no más de un día, después de lo cual debe congelarse si se retrasa la cocción. Pero antes de congelar es mejor limpiarlo de todos modos.
Como hacerlo El procedimiento general para la preparación preliminar del hígado de res es siempre el mismo:
• Los despojos refrigerados se lavan con agua fría.
• Se hace una pequeña incisión para quitar la película. Esta operación es la etapa más difícil. Tenga en cuenta que la película se retira de un hígado semicongelado sin mucho esfuerzo. Puede usar otro consejo: escalde el hígado frío con agua hirviendo y luego enjuague con agua corriente para eliminar los coágulos coagulados. Tenga en cuenta que los restos de la película pueden arruinar el plato: después de cocinarlo, el hígado se vuelve increíblemente rígido, no puede ser mordido e incluso cortado con un cuchillo de mesa.
• Después de retirar la película, se cortan piezas grandes y se eliminan los conductos biliares. Además, el hígado se corta según la tecnología de cocción: para guisar - en trozos de 25-30 g (en barras o cubos); para la preparación de carne picada - más grande; para escalope, escalope, trozos grandes (125-250 g), de partes enteras que no contienen conductos.
• El hígado de res se fuma o se fríe inicialmente durante no más de 3-4 minutos. La calabaza se usa para cocinar alimentos dietéticos. Para freír el hígado, enrolle la harina con la adición de sal.
El hígado crudo tiene una estructura muy floja, pero después del tratamiento térmico, su proteína se coagula intensamente, condensa el producto y desplaza el jugo. La duración de freír o guisar es el segundo punto importante que necesita atención. El hígado debe guisarse no más de 10-12 minutos, ya que un tratamiento térmico adicional afecta negativamente la calidad del plato.
Para dar un sabor jugoso y delicado antes de freír o guisar, el hígado se mantiene en la leche. Para el mismo propósito, al guisar, se agrega crema agria a la salsa de hígado. El ácido láctico ralentiza la coagulación de proteínas, lo que le permite aumentar el tiempo de enfriamiento. El ácido láctico y ascórbico también está presente en muchas verduras y frutas, que forman parte de los platos de hígado guisados en una olla en el horno. Los componentes con una textura densa, que requieren un tratamiento térmico más prolongado, se fríen, hierven, saltean o cocinan antes de conectarlos al hígado y guisarlos en el horno.
El hígado de pollo requiere menos tiempo para la preparación preliminar, ya que no es necesario quitarle la película. De lo contrario, todos los aspectos tecnológicos de su preparación coinciden con la preparación de platos guisados del hígado de otros animales y aves.
En cuanto a la combinación del hígado con otros productos en los platos, se pueden destacar papas, zanahorias, cebollas, champiñones, cereales, otros tipos de carne, frutas y frutos secos. Es importante recordar que en la cocina siempre existe la oportunidad de experimentar.
Receta 1. Hígado de res en macetas con papas sobre crema agria: un clásico de la cocina casera
Productos:
Cebolla 180 g
Hígado 0,75 kg (neto)
Papa hervida 0.65 kg
Ajo 45 g
Crema agria mediana grasa 250 ml
Eneldo 90 g
Agua (o caldo de verduras)
Especias picantes, sal
Harina 90 g
Aceite Refinado 150 g
Orden de trabajo:
Hígado de res preparado previamente, cortado en pequeñas barras de 25-30 g. Agregue sal a la harina y enrolle trozos de hígado. Calienta el aceite en una sartén y fríe durante 2-3 minutos, revolviendo las rodajas continuamente. Ponlos en macetas. Pase las cebollas picadas en una cacerola. Agregue la crema agria, combinada con el caldo (300-350 ml). Lleve la salsa a ebullición, sazone con ajo picado, hierbas y especias. Termine la salsa con una licuadora hasta que esté suave.
Patatas peladas y hervidas cortadas en barras largas y delgadas. Dividir en 6 porciones y poner en macetas con hígado. Vierta la salsa, cubriendo el contenido de las macetas a 1-1.5 cm por encima del nivel. Agregue caldo a la salsa si es necesario. Pruébalo
Coloque las ollas en una paleta, cubra y cocine a fuego lento en el horno a temperatura media, 10 minutos desde el momento de la ebullición. Apague el horno y deje el plato adentro por 20 minutos. Para servir, decorar con verduras.
Receta 2. Hígado de pollo en macetas - estofado con guisantes y coliflor
Alimentos en 6 porciones:
Guisantes verdes 240 g
Zumo de limón fresco 75 ml
Sal
Zanahoria, roja 360 g
Azúcar 50 g
Aceite de girasol refinado 50 ml.
Coliflor 420 g
Especias al gusto
Hígado de pollo (peso neto) 550 g
Harina 150 g
Cebolla dulce 180 g
Crema 450 ml
Verduras frescas
Caldo de pollo o vegetales 350 ml
Mantequilla, manteca 180 g
Tecnología de cocina:
Hervir agua, agregar sal, jugo de limón. Deje que las inflorescencias de repollo variadas en esta agua. Retirar con una espumadera y transferir a un plato. Cuando el agua se escurra, freír en una sartén, espolvorear con harina y agregar mantequilla derretida. En la misma sartén, freír el hígado preparado con cebolla picada.
En el agua en la que se cocinaba el repollo, deja los guisantes. Por separado, en otra sartén, freír los cubos de zanahoria hasta que estén suaves, revolviendo con una espátula. Antes de poner las zanahorias en macetas, espolvorea con azúcar.
Precaliente la crema, agregue el caldo de pollo en ellas, agregue las especias.
En ollas de barro, ponga el hígado frito en manteca y escaldado en harina, pero 2 piezas por porción. Extienda las verduras preparadas encima, de manera uniforme, en orden aleatorio. Vierta la salsa cremosa cocida, después de interrumpirla con una licuadora. Cocine a fuego lento durante 10 minutos en el horno, y antes de servir, espolvoree el contenido de las ollas con hierbas picadas.
Receta 3. Hígado en una olla al horno con piña
Composición del producto:
Hígado de res 1.5 kg
Piña (rodajas) 450 g
Salsa de soja 25 g
Almidón de patata 50 g
Azúcar 90 g
Vinagre balsámico 30 ml
Aceite de sésamo 120 ml
Cebolla blanca 180 g
Pasas de canela 90 g
Arroz largo 0.5 kg
Sal de cocina
Cocina
Corta el hígado en porciones, dividiéndolo en 6 porciones de 250 g cada una.Espolvorea los trozos con una mezcla de salsa de soja, vinagre y azúcar. Enrolle las porciones en almidón y fría a fuego alto con cebolla picada.
Hervir el arroz preparado hasta que esté medio cocido en agua con sal. Coloca el hígado en el fondo de las ollas y combina el arroz con las pasas lavadas y las rodajas de piña. Extienda la mezcla sobre las rodajas de hígado. Cocine a fuego lento a temperatura media durante 7-10 minutos.
Receta 4. Hígado en macetas con manzanas, en Berlín
Productos:
Manzanas agridulces 900 g
Hígado de ternera 12 uds. 120 g cada uno
Ghee 120 g
Puerro 240 g
Harina 100 g
Zumo de Limón 70 ml
Cognac 70 ml
Crema 250 ml
Caldo 180 ml
Pimienta molida
Higo, seco 150 g
Tomillo (folletos, para decoración)
Orden de trabajo:
Rebanadas preparadas de hígado de res, enrollar en harina, freír por ambos lados.
Cortar las manzanas y cebollas peladas en rodajas, espolvorear con jugo de limón y freír también. Cortar los higos en rodajas. Coloque los componentes preparados en macetas, 2 piezas de hígado por porción. Coloque rodajas de manzanas, higos y cebollas sobre ellos.
Fríe la harina restante a un color crema, vierta la crema, el caldo, el coñac. Interrumpa la mezcla con una licuadora y vierta los ingredientes en las ollas. Cocine a fuego lento en el horno hasta que hierva, luego apáguelo inmediatamente. Retire las macetas y sirva después de 20 minutos, espolvoreado con hojas de tomillo.
Receta 5. Hígado de res en macetas con rebozuelos sobre crema agria
Lista de productos:
Cebollas blancas 300 g
Rebozuelos marinados 450 g
Ghee 90 g
Caldo de carne y verduras 450 ml
Hígado 750 g (neto)
Crema agria 350 ml
Eneldo, fresco 125 g
Pasta de tomate 50 g
Harina 60 g
Frijoles Cocidos, Blancos 420 g
Condimento de champiñones 25 g
Ajo 50 g
Orden de preparación:
Ir a través de los rebozuelos, lavar y cocinar por 20 minutos. Retire el agua, enjuague y repita el proceso de cocción, pero con la adición de sal y especias. Tira los champiñones preparados a través de un colador. Enjuague los frijoles enlatados también.
Espolvorea el hígado picado en harina y fríe en aceite caliente. Organizar en macetas, dividiendo en porciones. También agregue rebozuelos y frijoles.
Pase las cebollas picadas en la misma sartén. Diluya la crema agria con caldo, agregue salsa de tomate, especias al gusto, ajo picado y vierta la mezcla en una sartén. Llevar a ebullición. Vierta la salsa resultante a una consistencia homogénea con una licuadora y vierta en porciones iguales en ollas con hígado, champiñones y frijoles. Espolvorea su contenido con eneldo picado y ponlo a punto en el horno.
Receta 6. Hígado de pollo en ollas con salsa de ajo y nueces y trigo sarraceno
Composición del producto:
Caldo 1.5 L
Cebolla 250 g
Caldo de pollo 1, 5 l
Hígado de pollo 1.3 kg
Zanahoria, amarilla 300 g
Grasa Vegetal 120 ml
Crema 200 ml
Nuez (granos) 90 g
Ajo 30 g
Verdes y especias al gusto.
Harina 120 g (para pasivación)
Granos de trigo sarraceno 500 g
Cocina
Pase las cebollas picadas y las zanahorias ralladas en aceite vegetal. Agregue crema a las verduras, combinadas con caldo y especias. Lleve la salsa a ebullición. Baje ligeramente el hígado preparado y colóquelo en macetas de cerámica.
Ordenar y lavar. Cueza al vapor en una sartén precalentada seca hasta que se evapore la humedad. Organizar el cereal en partes iguales en macetas, al hígado. Muela el ajo con nueces y hierbas. Agregue la mezcla a las ollas y llene el hígado con salsa de cereal cocido.
Cocine a fuego lento en el horno durante 10 minutos, apague el fuego y retire las ollas en media hora. Sirve el plato, decorando con verduras.
Hígado en maceta - trucos y consejos
Para evitar que la mantequilla se pegue en la sartén al freír alimentos, úsela en forma derretida o agréguele aceite vegetal.
Freír el hígado a fuego alto. Si después de freír tiene que guisarse, entonces cuando fríe es suficiente para mantenerlo en una sartén caliente, 2-3 minutos, hasta que la proteína se cuaje solo en la superficie de los trozos. Al freír, para mejorar el sabor, ponga la ralladura de limón en la sartén.
